-中华美食-百年传承

　　个人经历分享 只为记录生活 还望不喜勿喷一锅清水涮百年 百年文化永传承https://www.zhihu.com/video/1558990771876933632简介：中华老字号“

-中华美食-百年传承

　　个人经历分享 只为记录生活 还望不喜勿喷一锅清水涮百年 百年文化永传承https://www.zhihu.com/video/1558990771876933632简介：中华老字号“”，始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，连锁总部成立，老字号走上了特许加盟的连锁发展道路。

　　涮羊肉的八大特点

　　饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了独特的风格。涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”八大特点:

　　1⃣️、选料精

　　1、涮羊肉所选用的羊的产地:

　　饭庄所用的涮羊肉所用的羊,选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。产区海拔800-1200米，气候寒冷，年平均气温0-1.4℃，降雨量250-300毫米，无霜期90-120天，积雪期达200天，是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀。这种羊体格大，脑宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半。毛色以黑头为多，全身白占10%左右。近几年，又开发了乌兰察布盟纯天然、无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本，本地土种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬美作为品种，经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲，实现当年出栏。用的羊为羯羊，也就是出生两周后去势(阉割)的公羊。2、涮羊肉选用的羊的屠宰方式

　　屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着真主的名字，一刀断三管(气管、食管、主动脉管)。宰前经过检疫，宰后经过检验，符合穆斯林食用习惯，达到卫生标准。3、涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例:

　　选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。

　　上脑--是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。黄瓜条--是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。t小三岔--是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。大三岔--是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。磨裆--是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40%左右。2⃣️、刀工美

　　涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

　　3⃣️、调料香

　　涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

　　1、传统七种调味品：

　　芝麻酱(二八酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、非菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芗麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法。按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。

　　涮羊肉调料构成五味调和:

　　甘--芝麻酱、花生酱(按8:2比例)，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分;

　　咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);

　　酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口)；

　　苦--韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香内);

　　辛--非菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)

　　同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

　　4⃣️、火锅旺

　　火锅是加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前，燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制炭。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。

　　为保证火锅特点突出，要坚持做好以下工作:

　　首先，要红炭、生炭比例合适。红炭太少，开锅慢;红炭太多，燃烧时间不够长。一般情况下，红炭应占25%左右。

　　其次，要添炭十足:上桌前，除尽炭灰，加满生炭，以保证中途不用添炭。

　　另外，火锅外观清洁:不带肉渣、不带油迹;外部洁净光亮。

　　5⃣️、底汤鲜

　　传统火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑产自河北省张家口一带属野生真菌性食物。口蘑营养丰富，赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含量丰富，主要含维生素B族和维生素C。尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达45%。用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。

　　每个火锅上桌前,加口蘑汤150克，(口蘑汤可陆续加水)。

　　目前，部分门店增加了白汤火锅(老母鸡和牛骨熬制)，也受到了消费者的认可和好评。

　　6⃣️、糖蒜脆

　　糖蒜选白河北霸州地区的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。现又在山东苍山地区开发了号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照传统工艺，经过100天精心加工而成。酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

　　1、糖蒜上桌前，要经过再加工，把外皮去掉，只留最后一层皮。

　　2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道变化。

　　7⃣️、配料细

　　与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里燕、腌非菜……虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。

　　1、葱花的切法:大葱剥净外皮，用刀把葱白劈成丝，然后再把葱丝切成末。切忌把葱切成块，然后用刀剁(一来大小不均，二来葱汁外溢，容易产生臭葱味)。2、香菜的切法：先将香菜去根、择净，然后清洗，最后按1.5毫米刀口切成末。3、雪里蕻的切法:切之前，应先择净黄叶，用清水清洗，然后顶刀切成2毫米的碎末。(顾客喝汤时装盘上桌)4、腌韭菜的切法:切之前，应先择净黄叶，用清水请洗，然后切成15毫米的段。5、酸菜的切法:先把菜根的残余去净,然后把菜帮部分平片(根据菜帮的薄厚片一至两刀)，最后再切成15毫米的细丝。8⃣️、辅料全

　　涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。

　　1、青菜

　　涮羊肉过程中，适时地涮食一部分青菜，能够起到调剂口味，促进营养吸收的作用。过去，受生产条件的限制，涮羊肉火锅只用大白菜、菠菜、冬瓜几种。如今，随着人们生活水平的不断提高，以及科技手段创新，生产工艺进步，一年四季鲜菜不断，可供火锅搭配的青

　　菜数量繁多。由于青菜种类不同、口感不同，食用方法也不尽相同:大白菜、冬瓜属于耐火菜，越煮越好吃;生菜、茼蒿、波士顿生菜属于省火菜，久涮容易走失营养成分;豆苗属于粗纤维蔬菜，虽说口感不是很好，总有一种嚼不烂的感觉，但它却具有促进肠胃蠕动，帮助消化的功能，也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。因此，根据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类，分别准备，每种保持两种以上，以保证不同口味顾客的不同需求。

　　2、其它辅料的品种和加工工艺

　　(1) 鲜牛百叶:是牛的四个胃之一--瓣胃，是连接网胃和皱胃之间的过滤器官，由多层带有颗粒的叶片组成。是涮羊肉火锅中常见的涮食辅料。进货时，应选用当天宰的新鲜牛百叶。加工时，先用净水冲净叶片之间残留物，再清除百叶外壁表层的脂肪，然后找好光面卷好，按横丝切成1公分左右的窄条装盘上桌。切忌顺丝切，以防叶片散和嚼不动。

　　(2)粉丝:解除捆绑粉丝的绳子;截成约30公分的段;用开水浸泡;上桌时装盘。

　　(3)冻豆腐:先用冷水浸泡;化冻后平劈成两半，光面朝上，每块豆腐切成薄厚均匀的12 块，排列整齐、码盘上桌。

　　(4)杂面:富强粉、绿豆面、黄豆面按3:2:1的比例和匀，每500克面放160克水，压成面条，下锅煮至8成熟，捞出过水，用香油搅拌，断成 30 公分左右，码盘上桌。

　　(5)伊府面:500克富强粉加150克鸡蛋

　　(6)菠菜面:500克富强粉加160克菠菜汁

　　(7)番茄面:500克富强粉加160克西红柿汁

　　以上3种面的成熟、裁断方法与杂面相同。

　　(8)烧饼:

　　主料:标准粉500克。配料:芝麻酱75克、盐5克、芝麻100克、花椒面10克、小茴香15克 苏打粉5克、水225克(水温30℃)

　　做法:将标准粉500克用30℃温水加5克苏打粉和成面团，醒透后摔山子，将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后，均匀地抹在山子上，卷紧后揪成均匀的剂(500克面出20个剂)，折叠封口，剂口朝下按扁，用棕刷沾稀释的饴糖水，将表面刷出毛茸后，粘芝麻。芝麻面朝下整形。然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可。

　　(9)元宝:

　　虾肉元宝:富强粉500克加170克水，和好面压成1毫米厚的薄皮后用刀切成梯形状;虾肉馅的勾兑方法:500克虾肉、100克鸡肉、50克蒸花、盐5克、味精20克、姜末5克。三鲜馅的勾兑方法:海参、鸡肉各200克、玉兰片100克，葱末50克、味精20克、老抽10克，姜末5克，香油25克。

　　(10)荷叶饼：

　　将雪花粉500克用℃开水烫成面团，下剂儿(50克出4个)，摁扁刷油。然后每两个面剂油面相对，擀成15 公分直径、薄厚均匀的薄饼。要求两面大小、薄厚均匀。

　　1⃣️首次接触中华传统美食-老北京传统火锅，别具意义；（文化产物 行业独特性）2⃣️中华美食，百年传承，历史悠久，文化渊源流长，丰富浓厚的文化气息和底蕴，对本人的影响很大，让我爱上餐饮行业；（梦的起航 精神文化层面）3⃣️传统精致的制作工艺、精湛的刀工技巧、精益求精的品质要求、传统服饰的保留、宫廷风的设计、地道京味儿的吆喝声，还有纯手工的糖葫芦……无一不给我留下深刻的印象，每每回忆都是一种特别的情怀；（氛围浓厚 画面印象）4⃣️产品就是人品，品质就是品牌（不是每一个企业都能做到百年传承，且口碑始终屹立不倒、长盛不衰的）；（精益求精 工匠精神）5⃣️第一次经历、参与餐饮行业的思维转换和破局成长；第一次感同身受：天下没有做不好的生意；第一次明白：生意好坏和老板格局的关系；第一次面临股权危机和妥善应对站队难题；（个人成长 新的挑战 破茧成蝶）6⃣️芸芸众生，感恩遇见，承蒙信任，感恩栽培，承蒙不弃。祝前老板企业做大做强，财源亨通，紫气东来，一顺百顺！（感恩遇见 拥抱经历 不忘初心 方得始终）7⃣️不是仁泰人，亦是传承者。定不忘初心，砥砺前行。在此，衷心祝愿咱们中华民族传统美食渊源流长，永久传承，传统文化生生不息、发扬光大！（行业信念 永不止步 爱国情怀）