东来西去又一顺 涮羊肉大哥大到底是谁？北京清真菜里的故事多

　　北京海纳百川，在北京能吃到天南海北国内国外的各式菜肴，也是生活在这座城市的乐趣之一。别的不说，光是北京菜，都包容了四种菜式：宫廷菜，固官府菜，清真菜和改良的山东鲁菜。对于北京菜来说，清真菜是非常重

东来西去又一顺 涮羊肉大哥大到底是谁？北京清真菜里的故事多

　　北京海纳百川，在北京能吃到天南海北国内国外的各式菜肴，也是生活在这座城市的乐趣之一。别的不说，光是北京菜，都包容了四种菜式：宫廷菜，固官府菜，清真菜和改良的山东鲁菜。对于北京菜来说，清真菜是非常重要的一部分，特别是南城牛街那一带，有名的清真馆子真是多了去了。在北京小吃中，也有很多都是清真小吃，可见清真菜是老北京美食中分量有多重。

　　说到北京的清真菜，就一定要提到北京的四大顺：，南来顺，西来顺，这东南西三个方向都占全了，唯独没有北来顺；而第四个顺是又一顺。这些听着顺耳，吃着顺心的清真饭馆，各有各的特色和绝活儿，各有各的历史故事，能写好几本书的。

　　始建于1903年的，但凡是北京人应该都久闻大名，爱吃涮肉的人更是对它喜欢得不得了了。京味涮锅讲究的是清汤，羊肉，木炭，大铜锅，和重庆火锅绝对不是一回事儿。而北京的涮羊肉可以说是在老北京涮肉界的大哥大。和全聚德的烤鸭一样，来北京不吃一顿的涮肉多多少少有些遗憾。让人不想到的是，竟然是从一个小粥摊起家，百年老店今天能延续着辉煌，必须是真材实料真本事。

　　的涮羊肉红红火火一百多年，大铜锅里涮的食材都是精挑细选。其中，最见功力的是手切羊肉。和其它的羊肉片不一样，这手切羊肉用的是新鲜的羊肉，并非冷冻过的。这口感就上了一个档次，这盘鲜红颜色的羊肉片上来，好看得不得了。

　　手切羊肉在下锅之前，一定要仔细欣赏一下的刀工，夹起一片来铺开了看，这羊肉片薄得像纸一样，都能透出人影来。我记得我曾经在一家涮羊肉馆里点过类似的手切羊肉，但是那家的羊肉片切得非常厚，出锅之后眼前都是半厘米厚的大肉片子，又老又柴，和手切的细嫩鲜香真的无法比。

　　讲究的人都知道，去吃饭吃涮肉是行活儿，但是的清真菜同样地道得不得了。当家菜的菜名能报出一长串。奶油炸糕、核桃酪，他家的传统小吃也非常见功力，虽然是小点心但是丝毫不含糊。